In un articolo precedente abbiamo valutato l’importanza del gusto in fatto di cibo, ma un altro senso importante è l’olfatto.
Infatti l’olfatto aiuta a dirci se una pietanza è riuscita o meno, anche se fosse ben presentata ed avesse un ottimo sapore, con un pessimo odore non saremmo certo invogliati a mangiarla.
Quindi l’olfatto è un senso al quale qualsiasi appassionato di cucina dovrebbe sempre prestare attenzione!
L’olfatto è il più diretto dei cinque sensi in quanto quando annusiamo il profumo di un buon piatto le molecole odorose arrivano alla cavità nasale e sono catturate dalla mucosa, che contiene i recettori, trasmettendo un segnale a una zona specifica del nostro cervello. Proviamo a pensare ad esempio come anche ad occhi chiusi, un profumo lo colleghiamo a determinate pietanze, esperienze o persone.
Nel corso della sua evoluzione, l’uomo ha imparato a classificare una moltitudine di odori diversi, associandone alcuni a esperienze gustative molto intense. Uno dei più apprezzati è quello di caramello. La vera responsabile di un buon odore in un piatto è l’alta temperatura, il calorefa in modo che gli aminoacidi reagiscano con alcuni tipi di zuccheri, formando i dicarbonyls, che a loro volta reagiscono con altri aminoacidi estendendo la reazione.
E così si amplificano sapori e odori gradevoli.
Per scatenare profumi capaci di indurre in tentazione qualsiasi commensale tenete a mente qualche semplice trucco: le cotture alla griglia e al forno, che sono le più odorose. Inoltre, utilizzate composti ricchi di zuccheri: per esempio, spalmate la carne da fare alla griglia, o il pollo da mettere in forno, con del miele. E non siate avari di burro: è un altro ingrediente che, ad alte temperature, sprigiona molecole molto, molto, appetitose al naso e al palato. Pensate ai prodotti da forno, come i croissant: riuscite a immaginare un profumo che stimoli di più anche il vostro appetito?
Ecco, credo che adesso abbiate davvero capito che il successo in cucina è, prima di tutto, anche una questione di naso.
Costantino - Maestro di cucina 