Il Gusto e le percezioni sulla lingua

Fino a poco tempo fa si credeva che la nostra lingua riuscisse a distinguere solo 5 sapori: il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami. In realtà, le ricerche sul tema sono difficili da intraprendere nella misura in cui sapori e gusti sono legati all’esperienza gustativa di ognuno di noi e all’apprezzamento o l’interpretazione che ne fa il nostro cervello.

Inoltre alcune scuole di pensiero fanno una distinzione tra gusto e sapore. I sapori sono quelli sopra citati (i 5 fondamentali) mentre il gusto è una combinazione di sapore, aroma e tatto. Infatti, il gusto degli alimenti è dato dal sapore in senso stretto, combinato con altre sensazioni percepite negli organi di senso, come l’odore, la consistenza, la temperatura, le sensazioni tattili. Ad esempio per alcune sostanze, anche i suoni o la conformazione geometrico/meccanica, rilevati durante l’assaggio sono rilevanti, basti pensare alle patatine fritte o una caramella o una bevanda frizzante.

Esaminando comparativamente le varie zone della lingua, si è capito che il dolce si percepisce sulla punta, l’amaro sulla base, sui bordi l’acido, il salato all’apice e ai bordi della lingua. Ma i sapori gastronomici, come l’aromatico, l’acre, il piccante, devono le loro proprietà alla stimolazione contemporanea degli apparati per la sensibilità generale (tattile, termica, dolorifica).

Le sensazioni gustative si distinguono in pure (quando s’avverte un unico sapore dolce, amaro ecc.), miste (quando si riconoscono chiaramente allo stesso tempo due sapori, per esempio dolce e acido, amaro e salato ecc.) e consecutive, dovute al fatto che a un primo sapore ne segue un secondo, come avviene per alcuni vini. I cibi e le bevande che vengono comunemente a contatto con la lingua, sono costituite di solito da mescolanze di sostanze sapide.